Arrière

Si le seul fait de penser à un bon cassoulet qui mijote paisiblement suffit à vous mettre l’eau à la bouche et à n’attendre plus que le moment où vous dévorerez cette spécialité du Sud-Ouest riche en saveurs et en authenticité, alors cet article sur ses origines et sa recette traditionnelle va vous intéresser !

Fierté régionale, emblème de la gastronomie française, il ne fait plus de doute que le cassoulet a mérité ses lettres de noblesse depuis bien longtemps.

Mais savez-vous d’où vient exactement le cassoulet ? Est-ce de Toulouse, Carcassonne ou Castelnaudary d’après vous ?

Avez-vous une idée de ce qui a pu donner naissance à cette spécialité culinaire occitane aujourd’hui star incontournable de la gastronomie locale ?

On vous dit tout sur le cassoulet dès maintenant !

Cassoulet, choucroute, paëlla… Il y en a pour tous les goûts

Quelle est l’origine du cassoulet ?

Avant de revêtir l’aspect que nous lui connaissons aujourd’hui, le cassoulet est passé par plusieurs étapes depuis ses prémices à la période médiévale.

S’il y a le cassoulet toulousain et le cassoulet de Carcassonne, c’est celui de Castelnaudary qui est considéré, même par les plus grands Chefs de la région, comme étant l’authentique. Car c’est bien dans cette ville du Sud-Ouest que l’emblème de la cuisine locale puiserait son origine.

Cassoulet traditionnel

Ainsi, c’est à Castelnaudary au cours de la Guerre de Cent Ans (1337 – 1453), que la première version du cassoulet aurait été pensée par les habitants alors que leur ville était assiégée par les soldats anglais. Comme ils manquaient de vivres, les habitants décidèrent de rassembler toute la nourriture qu’ils possédaient afin de nourrir leurs troupes et de leur redonner des forces pour combattre l’ennemi et le repousser bien au-delà des frontières de la ville.

Et quel meilleur mets pour faire le plein d’énergie qu’un bon cassoulet ? Avec ses ingrédients riches et protéinés, cette toute nouvelle spécialité culinaire locale était idéale !

Bien sûr le cassoulet de Castelnaudary inventé à cette époque-là n’était pas tout à fait identique à celui que l’on connait aujourd’hui mais l’idée était là. Depuis la première recette de cassoulet, les haricots lingots sont venus remplacer les fèves et le récipient « la cassole » est venu donner son nom à ce plat typique du Sud-Ouest.

Maintenant il se décline dans des versions plus ou moins sophistiquées, plus ou moins traditionnelles mais tant que les saveurs restent bien présentes, c’est là que l’on note la réussite d’un bon cassoulet. Car en matière de saveurs le cassoulet est particulièrement généreux grâce à ses haricots, cuisses de canard, saucisses, oignons…

Si vous êtes un(e) grand(e) adepte de cassoulet, alors il y a un événement que vous ne devez pas manquer : la Fête du Cassoulet !

Cette fête organisée à Castelnaudary en l’honneur du cassoulet et de ses origines occitanes, se déroule chaque année à la fin du mois d’août. Notez bien la date dans votre agenda, votre palais vous remerciera !

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Recette du cassoulet maison

Ingrédients Cassoulet 4 personnes :

400 g de haricots secs / 2 cuisses de canard confites / 4 saucisses de Toulouse / 200 g de jarret de porc / 200 g de couenne de porc / 3 gousses d’ail / 1 oignon / 1 bouquet garni / Sel & poivre

Recette cassoulet

Préparation du cassoulet maison :

La veille, faire tremper dans de l’eau froide les haricots secs.

Le lendemain, faire cuire les haricots dans un grand volume d’eau.

Faire revenir l’oignon dans une casserole, puis rajouter 3 litres d’eau, la couenne coupée en grosses lamelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Faire cuire ce bouillon pendant 1 heure, le filtrer et en récupérer les bouts de couenne.

Dans une grande poêle, faire dorer les morceaux de viande : cuisses de canard, saucisses de Toulouse et jarret de porc.

Procéder au montage du cassoulet maison :

Frotter avec une gousse d’ail les bords de la cassole (le récipient traditionnel en terre cuite utilisé pour faire cuire le cassoulet et qui lui a d’ailleurs donné son nom). Si vous n’avez pas de cassole, un plat en terre cuite fera très bien l’affaire.

Déposer dans le fond du plat les morceaux de couenne, pour éviter que le cassoulet n’accroche.

Verser la moitié des haricots avec 2 gousses d’ail émincées puis répartir par-dessus les cuisses de canard et morceaux de jarret. Mettre le reste des haricots puis déposer les saucisses de Toulouse en les enfonçant légèrement dans les haricots.

Recouvrir le tout avec du bouillon et mettre dans un four chauffé à 150°C pendant 2h.

Une croûte va se former sur le cassoulet, il vous faudra la percer à l’aide d’une fourchette à plusieurs reprises puis arroser d’un peu de bouillon. Traditionnellement la recette du cassoulet veut que l’on réalise cette opération 7 fois pendant la cuisson. Rassurez-vous, en le faisant 3 à 4 fois, cela suffit amplement pour cuisiner un délicieux cassoulet.

Accords mets et vins : un vin rouge puissant d’Occitanie tel qu’un Fitou, un Saint-Chinian ou un Corbières.

Bon appétit !

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